HACCP в реальной жизни!
HACCP в реальной жизни!
В преддверии Новогодних праздников, когда подавляющие большинство наших соотечественников будут лакомиться оливье и иными вкусностями мы решили поделиться лучшими практиками по соблюдению принципов НАССР в реальной жизни.
1) Всегда мойте руки перед едой. Но не только перед едой, но еще и перед началом приготовления пищи. Особенно если эта пища потом не будет подвергаться тепловой обработке.
2) То же правило относится и к посуде и вообще ко всем поверхностям, которые соприкасаются с пищевыми продуктами. Своевременно мойте посуду и поверхности с моющими щелочными растворами. Старайтесь держать посуду и поверхности сухими, так как влажная среда особенно любима бактериями.
3) Старайтесь не использовать пористые материалы для уборки поверхностей или мытья посуды. Если используете, старайтесь менять их как можно чаще. Метод «прожарки» губки в микроволновке не особо эффективен (как показали исследования). Пористый материал, особенно влажный, особенно с остатками продуктов питания просто full board для микроорганизмов.
4) Используйте отдельные доски (а в идеале и ножи) для мяса, рыбы, овощей, хлеба, для сырых и готовых продуктов. Можно применять цветовую маркировку, можно использовать готовые наборы с идентификацией по видам продуктов. Это самые простые варианты. Своевременно заменяйте доски, если они имеют повреждения, царапины, признаки износа. Промыть качественно такую доску не получится, бактерии не выманишь из трещин и глубоких царапин.
5) При покупке внимательно изучайте состав продуктов, срок годности, условия хранения. На многих продуктах указаны также срок и условия хранения после вскрытия упаковки. Производители наносят их не просто так, а в случае, если продукт после вскрытия упаковки может поменять, например, свою консистенцию, внешний вид или вкусовые качества поменяются, а так же в случае, если упаковка предохраняла его от порчи (в случае с вакуумной упаковкой). Если срок годности продукта истек, отправляйте его в помойку, не проверяйте на прочность свой организм.
6) Правильно храните продукты в холодильнике. Сырые храните отдельно от готовых. Лучше прикрывать продукты крышками. Продукты с резким запахом следует помещать в тару так, чтобы минимизировать распространение запаха.
Отдельная история – это заморозка продуктов. При заморозке продуктов удобно наносить на них маркировку, например: наименование продукта, дата заморозки. Это позволит быстро идентифицировать и отыскать в недрах морозильной камеры нужный кусочек.
Соблюдайте правила разморозки продуктов и не подвергайте их повторной заморозке. Что касается правил разморозки они схожи для некоторых категорий продуктов. Например, рыбу или мясо следует размораживать следующим образом: не удаляя с них индивидуальную упаковку, поместите продукт в герметичный контейнер (что бы жидкость, которая выделится во время размораживания не вытекла), установите на нижнюю полу холодильника, образовавшуюся воду слейте в раковину и оставьте продукт дойти до размороженного состояния при комнатной температуре.
Температура в холодильнике не должна быть выше +40С, а в морозильной камере +180С.
7) Самая «опасная» температура с точки зрения микробиологии — это температура от +5 0С до +60 0С. Поэтому, готовые блюда следует держать при такой температуре минимальное время, а полуфабрикаты (из мяса, рыбы) и яйца нужно подвергать достаточной тепловой обработке. А какую обработку считать достаточной? Ту, что проходит при температуре выше 60 0С.
Применяйте принципы НАССР в реальной жизни и будьте здоровы!
Приглашаем Вас!!!
Приглашаем Вас!!!
Приглашаем предпринимателей принять участие в семинаре:
«Новые принципы государственного надзора и муниципального контроля. Требования к предоставлению сведений о товаре потребителям»
Семинар будет полезен собственникам, руководителям и сотрудникам службы качества пищевых производств, сферы ресторанного бизнеса.
Мероприятие пройдет 22 ноября в 11:00 в Центре «Мой бизнес» по адресу: г. Иваново, Шереметевский пр-т, д. 85 Г, 3 этаж.
С 1 июля 2021 года вступил в силу Федеральный закон № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации». Новые нормы документа позволили продолжить реализацию механизма «регуляторной гильотины», снизив административное давление на бизнес.
В рамках семинара будут рассмотрены следующие вопросы:
1) Виды проверок
2) Что такое риск-ориентированный подход и как Роспотребнадзор применяет его на практике?
3) Какие документы проверяют сотрудники РПН?
4) Типовые ошибки, выявляемые Роспотребнадзором
5) Как минимизировать риски получения штрафов
6) Требования к оформлению и содержанию этикетной надписи, что можно, нужно и нельзя наносить на этикетную надпись
7) Что делать, если ошибку при разработке этикетной надписи уже совершили и чем это может грозить?
Спикер семинара: Наталья Самуйлова, ведущий аудитор систем менеджмента качества ГОСТ Р, НАССР, ISO, FSSI.
Участие бесплатное, требуется предварительная регистрация по ссылке: https://forms.yandex.ru/cloud/635bbddd068ff0411920bfc9/
Подробную информацию о мероприятии можно узнать у специалистов Центра «Мой бизнес» по номеру: (4932) 66-67-67.
Либо у специалистов Haccp Safety по номеру: (4932) 46-44-46
Смягчены требования по маркировке для представителей молочной отрасли
Смягчены требования по маркировке для представителей молочной отрасли
Подписано Постановление Правительства №1733 от 30.09.22 года, которое смягчает обязательные требования для участников оборота молочной продукции, подлежащей обязательной маркировке.
- Утвержден временный упрощенный порядок работы в информационной системе маркировки для участников рынка молочной продукции. Он будет действовать до 1 июня 2025 года.
- Теперь реализация продуктов может начинаться сразу после их поставки в магазин или оптовый склад, так как на внесение информации о прибывшей партии в информационную систему маркировки производителю и продавцу дается три дня. Ранее передавать сведения было необходимо сразу и только после подтверждения их корректности начинать продажу молочной продукции.
- Сокращение времени оборачиваемости товара положительно влияет на экономическую эффективность, в том числе путем снижения трудозатрат.
- Сокращается перечень сведений, которые должны предоставлять в информационную систему маркировки киоски, торгующие мороженым. Эта мера облегчит работу киосков, которые продают товар без контрольно-кассовой техники.
Ничего не понятно, но очень интересно
Ничего не понятно, но очень интересно
В чек-листах торговых сетей часто встречаются непонятные неподготовленному человеку аббревиатуры. Кроме того, во время аудита полезно говорить с аудитором на одном языке. Именно поэтому мы подготовили для Вас небольшой, но весьма полезный словарь терминов.
HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Point) – предотвращение контаминации при производстве пищевых продуктов.
TACCP – (Threat Assessment Critical Control Point) – переводится как Оценка угроз и критические контрольные точки. Это предотвращение вредоносных угроз пищевым продуктам, таких как саботаж, вымогательство или терроризм.
VACCP – (Vulnerability Assessment Critical Control Point) – переводится как Оценка уязвимости и критические контрольные точки. Это предотвращение экономически мотивированного мошенничества с пищевыми продуктами.
5S – система организации и рационализации рабочего места (рабочего пространства), один из инструментов бережливого производства. Родом система из Японии. Помогает соблюдать порядок на рабочих местах.
FEFO – система отслеживания сроков годности сырья, готовой продукции. Основана на том, что продукция, у которой срок годности заканчивается быстрее, должна отгружаться раньше.
FIFO – система отслеживания сроков годности сырья, готовой продукции. Основана на том, что продукция, которая поступила на склад раньше, имеет приоритет при отгрузке со склада. Дословно означает первый пришел, первый ушел.
FQS – финишная инспекция, то есть контроль качества готовой продукции, который осуществляется по утвержденной на предприятии процедуре
IQS – входной контроль качества, то есть контроль поступающего сырья, ингредиентов, материалов, в том числе упаковочных, который выполняется в соответствии с утвержденным на предприятии регламентом (процедурой)
KPI или ключевые показатели эффективности - это параметры, позволяющие понять достигают ли сотрудники компании, структурные подразделения и предприятие в целом поставленных целей
OPQC или контроль качества в процессе производства - это операционный контроль качества на всех этапах производства, который выполняется в соответствии с утвержденным на предприятии регламентом (процедурой)
PDCA – также может называться цикл Деминга. Это инструмент организационного управления, состоящий из четырех этапов: планирование, действие, проверка, реагирование. Данный цикл лежит в основе системы менеджмента качества и международного стандарта качества ИСО 9001.
PPE (Personal protective equipment) - средства индивидуальной защиты
CCP (либо ККТ) – представляет собой определенный этап на производстве пищевой продукции или в процессе изготовления блюд в общественном питании, где может произойти нарушение технологического процесса, которое прямо влияет на безопасность готовой продукции. Это тот этап технологического процесса, на котором риск возникновения опасности для пищевой продукта можно устранить, либо снизить до приемлемого уровня.
Traceability (либо прослеживаемость) – это система, с помощью которой можно отследить из чего была изготовлена продукция и кому она была отгружена. Прослеживаемость может быть как восходящей (от сырья к готовой продукции), так и нисходящей (от готовой продукции к сырью).
Маркировка дело сложное
Маркировка дело сложное
Никто не любит покупать кота в мешке. Именно поэтому любой человек прежде, чем приобретать товар изучает его упаковку. Обсуждать сложные маркетинговые ходы мы не будем, а будем изучать что же такое информация для потребителя, зачем она нужна и как бы так правильно и красиво все написать, что бы и Роспотребнадзор доволен был и покупатель не пугался составу продукта, где перечислена вся таблица Менделеева.
В мировой практике при маркировке пищевых продуктов руководствуются Codex Alimentarius, том 1А-А-2001 «Общий стандарт Codex по маркировке упакованных пищевых продуктов» CODEX STAN 1-1985, положения которого распространяются на маркировку предварительно расфасованных продуктов, предлагаемых потребителю. В России требования к маркировке установлены федеральными законами, нормативными правовыми актами, а также документами в области стандартизации.
Право на получение полной и достоверной информации потребителем закреплено Законом РФ «О защите прав потребителей» (далее – Закон), а именно статьей 8 Закона. В соответствии с указанной статьей, потребитель вправе потребовать предоставления необходимой и достоверной информации об изготовителе (исполнителе, продавце), режиме его работы и реализуемых им товарах (работах, услугах).
Согласно статье 10 Закона, изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.
А вот если нерадивый производитель нарушит требования вышеуказанного закона, то статьей 12 Закона предусмотрена ответственность изготовителя (исполнителя, продавца) за ненадлежащую информацию о товаре (работе, услуге).
Собственно, кроме этой статьи изготовителю при выставлении штрафов обязательно припишут и еще одну статью, а именно нарушение требований технических регламентов (ст 14.43 КоАП РФ), ну а там дальше, как пойдет, в зависимости от как много нарушений выявится.
Кроме требований Закона «О защите прав потребителей» требования к маркировке товаров изложены в Технических Регламентах Таможенного Союза (далее-ТР ТС) и изложены они в них весьма подробно и порой не совсем понятно.
С чего же начать разработку этикетки?
Разработку этикетки нужно начать с:
1) внимательного изучения нормативно-технической документации. Вы же производите продукцию по ГОСТ, ТУ или СТО? Вот там мы и ищем раздел «Маркировка». Нет там такого? Поздравляем, ваша нормативная документация требует скорейшего пересмотра и не соответствует законодательно установленным требованиям. Но чаще всего такой раздел все же есть.
2) далее опять же внимательно изучаем название продукции и определяем объектом какого/каких ТР ТС она является. Сначала изучаем требования ТР ТС 022/2011, ну и требование вертикального регламента, если таковой на продукцию имеется, а также не забываем про ТР ТС 029/2012, часто требуются сведения и из него.
3) вооружившись знаниями о продукте берем его рецептуру и указываем состав в порядке убывания массовых долей его компонентов, при этом если в состав продукции входит компонент, состоящий из двух и более ингредиентов, то его состав мы тоже расписываем на этикетке. Пожалуй, правильно указать состав продукта это самое сложное в маркировке. Ведь существует очень много правил, как и что писать.
Например, при наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор и тд) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). И в некоторых случаях Е выглядит более благозвучно, чем наименование компонента. Например, Е1412 с точки зрения потребителя будет выглядеть менее опасно, чем его название «Дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом».
Кроме того, для разных видов продукции есть индивидуальные требования. В частности, для сыров необходимо указывать природу происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов.
Но большинство требований к маркировке продукции разных видов совпадает. На этикетке необходимо указать: Наименование и местонахождения производителя, наименование продукции, состав продукции (не для всей продукции это требуется), срок годности продукции и условия ее хранения, Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (ЕАС) и т.д. Все это указано в ТР ТС.
4) изучаем требования, где, как и что должно быть размещено на упаковки. Существуют требования по размеру шрифта, а также требование о том, что некоторые сведения о продукции должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено. При этом часть информации может быть размещена на листке-вкладыше, помещаемом в каждую упаковочную единицу либо прилагаемый к каждой упаковочной единице.
5) есть категории продукции, которые подлежат дополнительному кодированию, например в системе «Честный знак», если производимая Вами продукция относиться к этой категории, то наносим необходимую информацию.
6) помним про то, что на предприятии должна быть внедрена система прослеживаемости, поэтому на этикетке размещаем информацию, которая поможет четко идентифицировать продукцию в случае, например, возврата или рекламации. Такой информацией может быть дата выработки и номер партии.
7) не забываем, что кроме потребительской этикетки существует еще и транспортная этикетка, на ней также должна быть размещена определенная информация.
Надеемся, что эта статья поможет Вам в разработке этикетных надписей, если у Вас есть вопросы или необходима консультация, наши специалисты будут рады помочь.
На предприятии даже курить нужно правильно
На предприятии даже курить нужно правильно
Курение привычка, безусловно, вредная. Но крайне распространенная. Я, к сожалению, не встречала за все время своей обширной практики ни одного предприятия, где все сотрудники исключительно некурящие. Курили, курят и курить будут. А вот что в этом случае делать работодателю? Как правильно организовать места для курения? И нужно ли их вообще организовывать?
Эта тема волнует собственника любого пищевого предприятия (включая общепит). Запретить курить совсем работникам нельзя, так как п. 2 ст. 6 Федерального закона №87 ФЗ на работодателя возлагается обязанность по оснащению специально отведенных мест для курения табака. Вместе с тем статьей 10 Федерального закона от 23.02.2013 №15-ФЗ "Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» на работодателя возложена обязанность по охране здоровья работников предприятия от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака. Ну а раз уж курить все равно будут, то необходимо предусмотреть меры по поддержанию санитарного состояния помещений предприятия и его территории.
Какие же требования предъявляются к организации мест для курения?
Места для курения (как площадка на открытом воздухе, так и комната для курения) должны быть изолированы, то есть отделены от остального пространства, связанного с осуществлением рабочего процесса таким образом, чтобы запах табачного дыма не проникал в производственные и бытовые помещения.
Наибольшие вопросы возникают при организации мест для курения внутри помещений. Места для курения нельзя обустраивать в санитарно-бытовых помещениях, в том числе, санузлах общего пользования, столовых и т.п. Места для курения должны быть оборудованы в соответствии с правилами пожарной и санитарной безопасности.
1) Если местом для курения является помещение внутри здания, то оно должно быть герметично и изолированно.
2) В комнате для курения должны быть специальные металлические урны для сбора окурков и пепла, огнетушитель, раковина для мойки рук (обычно размещается перед входом в помещение для курения) и информационные материалы о вреде потребления табака и негативном/пагубном воздействии окружающего табачного дыма. У входа в комнату для курения должна быть размещена информация с указанием лица, ответственного за пожарную безопасность данного помещения. Часто устанавливают видеонаблюдение для поддержания высокой степени дисциплины персонала.
3) Должны быть предусмотрены искусственное освещение и приточно-вытяжная система вентиляции с механическим побуждением, обеспечивающей снижение ассимиляции загрязнений, выделяемых в процессе потребления табачных изделий, а также препятствующая проникновению загрязненного воздуха в смежные помещения
4) Отделка стен, полов в помещении для курения должна быть выполнена из негорючих материалов (стекло, металл, плитка), остальные материалы, в том числе лакокрасочные, должны быть обработаны огнезащитными составами (процедуру необходимо повторять по мере необходимости).
5) Уборка и санитарная обработка стен и пола в помещении для курения должна проводиться регулярно уборщиками предприятия или сотрудниками клининговой компании.
6) Помещение для курения не должно быть источником опасностей ни с точки зрения пожарной безопасности, ни с точки зрения пищевой безопасности.
Необходимо разработать специальные правила по посещению мест для курения и следить за неукоснительным их соблюдением всеми, без исключения работниками. В том числе и топ-менеджерами. Так как если руководитель курит в неположенном месте, да еще и в санитарной одежде сотрудники будут поступать точно также.
Правила могут быть самыми разнообразными, но, как минимум должны включать в себя следующие пункты:
-перед посещением комнаты для курения работники обязаны снять санитарную одежду, те переодеться из санитарной в личную одежду, либо снять верхнюю часть санитарной одежды, которая имеет возможность соприкосновения с технологическим оборудованием или пищевой продукцией, и поместить на вешалку перед входом в помещение (однако это применимо не для каждого производства);
- войти в комнату для курения, плотно прикрыв дверь, во избежание проникновения табачного дыма из помещения;
- убедиться в работе вентиляционной системы;
- зажечь табачное изделие
- после выкуривания табачного изделия необходимо погасить окурок в металлической пепельнице, расположенной на поверхности урны и убедиться в том, что окурок не тлеет, окурок поместить в урну;
- покинуть комнату для курения;
- вымыть руки;
- надеть снятую санитарную одежду;
- перед входом в производственное помещение обработать руки в соответствии с инструкцией по обработке рук;
- приступить к работе.
При этом категорически запрещается:
- стряхивать на пол пепел и сплевывать слюну (есть же урна)
- курить при неисправной/выключенной системе вентиляции
В статье рассмотрены наиболее значимые и часто встречающиеся при организации мест для курения вопросы, однако каждое предприятие индивидуально и выбор места для курения всегда следует проводить исходя из анализа контекста среды конкретного предприятия. Ну и, конечно, не забывайте устанавливать ответственность за нарушения правил посещения мест для курения.
Перчатки добро или зло?
Перчатки добро или зло?
В этой статье речь пойдет именно об одноразовых перчатках, об их тканевых, кольчужных и иных собратьях мы сегодня речь не ведем.
Проводя аудиты различных предприятий, специалисты нашей компании довольно часто сталкиваются с повсеместным применением одноразовых перчаток (далее по тексту - перчатки). Вот вроде бы и не несет какой-то отдельно взятый этап опасности для производимой продукции, а сотрудник в перчатках. Почему и зачем? Сотрудник не знает. При этом перчатки выглядят крайне уставшими и загрязненными. Это, конечно, выбор и право каждой отдельно взятой организации, но все же применять перчатки нужно разумно. Кроме того бездумное и неконтролируемое применение перчаток влечет за собой излишние финансовые затраты на приобретение этих самых перчаток, да и найти их потом можно во всех мыслимых и немыслимых местах (обычно карманы санитарной одежды, емкости и укромные уголки за оборудованием или на трубопроводах). Надо ли говорить, что такое прятанье использованных перчаток приводит к большим рискам для предприятия. Не дай бог такой сюрприз окажется в продукции? Что, строго говоря, тоже встречается.
Итак, чем же регламентировано применение перчаток одноразовых?
Если применение перчаток в общепите регламентирует п. 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", в котором указано, что «для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны: использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе». То нормы, требования и иные указания по обязательному применению перчаток на предприятиях, производящих пищевую продукцию, отсутствуют вовсе.
Так почему же очень часто предприятия применяют перчатки повсеместно? Вопрос риторический. Обычно на него следует ответ: «нам так сказали/посоветовали/ рекомендовали». И обычно эти рекомендации исходят от представителей торговых сетей. Безусловно, в ряде случаев применение перчаток необходимо (например, если у человека лак на ногтях, либо присутствуют порезы или ссадины). Также перчатки целесообразно (но не всегда) применять при работе с открытым продуктом, так как на коже рук микрофлора нарастает в разы быстрее, чем на поверхности перчаток. На поверхности перчаток, по сути, будет только та микрофлора, которая была получена при соприкосновении с другими поверхностями.
Но при определении этапов технологического процесса, на которых целесообразно применять перчатки необходимо руководствоваться в первую очередь анализом рисков, проведенным компетентными специалистами для Вашего конкретного предприятия. Это важно помнить, ведь сами перчатки могут стать источником возможного загрязнения. Причем как загрязнения химического (аллергены), так и физического, и микробиологического. Каким образом? Сейчас приведу несколько примеров.
Микробиологический риск – по статистике (и личным наблюдениям) перчатки персонал моет гораздо реже чем руки. Сотрудники могут брать, например, коробки, писчие принадлежности, открывать какие-либо двери/ящики, а потом в тех же перчатках возвращается к работе с открытым продуктом, предварительно вытерев перчатки о санитарную одежду (вот есть такая вредная привычка у персонала). Некоторые все же снимают перчатки, убирают в кармашек санитарной одежды, а потом снова надевают их и вперед к открытому продукту.
Физический – об этом мы уже говорили выше. Часто перчатки рвутся, соскальзывают или сползают, использованные перчатки, при неправильной организации процедуры по применению перчаток находятся, где угодно, а частицы перчаток часто остаются на технологических тележках и т.д. Если перчатки соскальзывают особо предусмотрительные сотрудники закрепляют их на запястье резиночками.
Аллергены – перчатки из натурального латекса или опудреные могут стать причиной аллергических реакций, как сотрудников, так и потребителей продукции.
Поэтому что бы избежать лишних проблем следует разработать документ (например, процедуру) по применению перчаток и прописать в этом документе, как минимум, следующие пункты:
- цвет печаток должен быть контрастен цвету продукта (так проще потом будет найти части от перчатки или саму перчатку в продукте, если они там окажутся)
- материал перчаток – нитрил, без пудры
- перчатки необходим приобретать нужного размера или нескольких размеров (смотрим по ситуации)
- правила обращения с перчатками (где применять, как часто менять/мыть, как мыть, как надевать, куда утилизировать, что делать если произошло нарушение целостности перчатки и т.д.)
Если у Вас остались вопросы по теме применения печаток или нужна консультация наши специалисты всегда готовы Вам помочь.
HACCP теперь и в общепите
HACCP теперь и в общепите
2021 год ознаменовался существенными изменениями в законодательстве, было отменено большое количество документов, но и принято было не меньше. Так, например, с 1 января 2021 г вступил в силу и зашагал по стране новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
Вдогонку были разработаны МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения». Обязательно учитывайте их в работе, так как они дополняют некоторые требования СанПиН.
Документ это весьма объемный и отношение к нему неоднозначное. Безусловно, в нем есть положительные моменты, но и вопросов он вызывает множество. Здесь мы начнем краткий обзор основных требований вышеуказанного СанПиН.
1. В первом пункте основного раздела (п. 2.1) законодательно установлено требование к предприятиям общепита организовать работу в соответствии с принципами ХАССП.
2. СанПиН содержит довольно гибкие требования и устанавливает связь с Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021, ТР ТС 022), то есть требования становятся более гармонизированными и их можно адаптировать под конкретные объекты.
3. В структуре нового документа заложен риск-ориентированный подход (что является частью системы ХАССП), а именно после общих требований описаны меры, направленные на профилактику биологических, химических и физических факторов.
4. Очень важный момент! Предусмотрена возможность ведения документации в электронном виде. Однако, законотворцы забыли указать сами требования к ведению журналов в электронном виде.
5. Очень огорчает отсутствие требований к базовым санитарным вопросам (например не описаны правила обработки яиц и овощей, требований к условиям для приема пищи работниками, требований по маркировки разделочных досок и ножей).
6. Отсутствует чёткий перечень документов (журналов, чек-листов), обязательных для ведения на объекте общепита.
7. Снизился объем требований для объектов питания, имеющих менее 25 посадочных мест.
8. Изменился пункт об отделке производственных помещений.
Далее разберем требования раздела два немного подробнее:
Согласно п. 2.1. «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
Про то, как разработать и внедрить НАССР в общепите подробнее можно прочитать тут.
п. 2.2. Вся продукция и сырье, поступающее на предприятие общепита, должно быть с маркировкой, соответствующей техническим регламентам, а также с сопроводительной документацией. Если условия транспортировки были нарушены, маркировка отсутствует или не соответствует, не предоставлены документы – продукция не принимается.
Сопроводительная документация может быть представлена реестром с указанием информации о номере документа и срока его действия, а также ссылкой на ресурс, где вы можете скачать сопроводительный документ.
Здесь необходимо изучить требования к маркировке основных продуктов, поступающих к вам на объект (ТР ТС 022, раздел 4), обратить внимание на маркировку фруктов и овощей, импортных товаров, сохранять товарно-сопроводительные документы или их реестры до окончания реализации товара, отдавать предпочтение проверенным поставщикам, которые гарантируют поставку продукции, соответствующей техническим регламентам, контроль наличие товарно-сопроводительных документов.
п. 2.4. Разделил предприятия общественного питания на две условные категории:
а) предприятия, которые изготавливают продукцию только на продажу вне своей организации (ритейл, доставка, прямая продажа) – требуется оформление декларации или свидетельства о гос регистрации (СГР);
б) предприятия классического общепита, принимающие гостей, предоставляющие услугу питания на своей территории и дополнительно предоставляющие возможность взять блюда на вынос, доставку блюд, кейтеринг – для них не требуется оформление декларации или СГР.
п. 2.5. Если предприятие общественного питания включается в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу, производственные процессы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021 (статьи 10 и 14) и такие предприятия уже рассматриваются как полноценные производства пищевой промышленности.
Необходимо обратить внимание на строгое соблюдение поточности всех процессов: (сырье / сырые полуфабрикаты и готовая продукция, грязная и чистая / продезинфицированная посуда, посетители и персонал, непосредственного участвующий в изготовлении продукции и тд).
п. 2.7. Также подчеркивается необходимость соблюдения поточности при приготовлении блюд, а также учитывать риски (биологические / физические / химические) для пищевой продукции. Детализирует попадание посторонних предметов, различной природы (металл, стекло, пластик, дерево). То есть необходим систематический контроля за хрупкими предметами (стекло / пластик), осмотру оборудования и инвентаря.
п. 2.8. Приведите в соответствие ваши ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты). Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию в ТК и ТТК. Помочь в этом вопросе может соответствующий ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы для общественного питания…»
п. 2.9. Все оборудование, инвентарь, посуда, упаковка используемые в ходе технологического процесса приготовления продукции, должны иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекции, не нести опасность для продукции. Сохраняйте все документы на оборудование и материалы, они потребуются при проверке. Обратите внимание на декоративные способы подачи блюд, будут ли они отвечать вышеизложенным требованиям?
п. 2.10. Вода, как холодная, так и горячая, используемая для личной гигиены персонала, мойки посуды и оборудования, в технологических процессах должна соответствовать требованиям санитарных правил. Поэтому проводите исследование воды в рамках вашего ППК минимум раз в год, а микробиологические показатели 1 раз в 6 месяцев. Отбор проб проводите в цехах и моечных.
п. 2.13. Указывает на необходимость соответствия параметров рабочей среды гигиеническим нормативам (микроклимат, воздух рабочей зоны). Обратите внимание, учтены ли эти требования в ППК.
п. 2.15. И снова про потенциальные и возможные риски, только теперь от инженерных систем: водоснабжение, отопление, вентиляция, канализация, освещение.
Следует провести осмотр коммуникаций. Оцените, что может стать источником биологических рисков (стоки, техническая вода, загрязненные вытяжки), физических опасностей (сколы осветительных приборов, ржавчина коммуникаций, «кустарные» крепления), химических загрязнений (профилактическая дезинфекция коммуникаций)?
п. 2.20. Запрещается одномоментно проводить процесс приготовления пищи и ремонт производственных помещений.
п. 2.21. При приеме на работу помимо требования о наличии гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра, мы видим вакцинацию. Требование о наличии ЛМК вытекает само собой.
п. 2.22. В организации определяется сотрудник (приказом или пунктом должностной инструкции), который ежедневно проводит осмотр работников (кожные покровы, признаки инфекционных заболеваний) и вносит отметки в гигиенический журнал.
Кто подлежит ежедневному осмотру?
– все, кто непосредственно участвуют в приготовлении блюд;
– кто работает с сырьем (приемка) / обрабатывает сырье (технологический процесс);
– кто контактирует и/или может контактировать с блюдами (выкладка / раздача / подмена повара и т.п.)
Форма гигиенического журнала носит рекомендательный характер, если на вашем предприятии используется другая форма журнала, выполняющая аналогичную функцию, имеет похожие записи – менять его необязательно. Об этом указано в п. 1.3. нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита.
п. 2.23. Мероприятия по дезинсекции и дератизации остаются актуальными и теперь. Как и запрет наличия личных вещей, посторонних предметов, растений и животных. Тут обратите особое внимание, что использовать бытовые моющие средства (то есть средства без специального допуска) в пищевом производстве и общепите нельзя.
И это требования только второго раздела. В следующих публикациях разберем требования других разделов СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
Как внедрить HACCP для общепита.
Как внедрить HACCP для общепита
Кратко о том, как разработать и внедрить систему НАССР в общепите
1 января 2022 г вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
Согласно п. 2.1. «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
Что следует сделать кафе/столовой/ресторану?
Во-первых, принять как факт – ХАССП вошел в жизнь общепита основательно и навсегда
Во-вторых, не паниковать и изучить что же такое система ХАССП. При изучении Вы четко поймете, что универсальной системы ХАССП нет, она индивидуальна для каждого предприятия. Вообще, грамотно разработанная система ХАССП – это очень полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии (отравления, посторонние предметы в блюдах, жалобы потребителей, крупные списания), а также снизить издержки и затраты, оптимизировать рабочие процессы. Правильно выстроенная система позволяет повысить лояльность потребителей.
В-третьих, описать все производственные процессы, сформировать блок-схемы и оценить риски (биологический, физический, химический) на каждом этапе производства. Затем необходимо выявить критические контрольные точки (ККТ), разработать систему их мониторинга и проводить сам мониторинг.
В-четвертых, провести обучение сотрудников принципам системы ХАССП. Ваши повара и другие сотрудники должны четко понимать, что такое ХАССП и зачем он нужен. Эти знания, кроме всего прочего, позволят повысить культуру пищевой безопасности.
В-пятых, внедрить ХАССП. Это можно попробовать сделать самостоятельно, либо призвать на помощь грамотного консультанта. Но при этом следует помнить, что профессиональный консультант (эксперт по пищевой безопасности) направляет, разрабатывает (или помогает разработать) документы контрено для вашего предприятия. Не используйте шаблоны, так как это просто деньги на ветер. Они ни при проверках не помогут, ни пользы от них для предприятия не будет. Если Вам предлагают такие готовые решения, как «ХАССП под ключ за три дня» бегите прочь от таких «профессионалов». Работайте с проверенными контрагентами, ведь оценка поставщиков услуг — это тоже часть системы НАССР.
P.S. В соответствии с новым правилами возможно ведение журналов в электронном виде. Это очень удобно и существенно экономит время. Наша компания поможет Вам качественно разработать и внедрить систему ХАССП, а также разработает для вашего предприятия полный пакет журналов и инструкций в электронном виде. Форма журналов и инструкций полностью соответствует всем установленным требованиям.