HACCP в реальной жизни!
HACCP в реальной жизни!
В преддверии Новогодних праздников, когда подавляющие большинство наших соотечественников будут лакомиться оливье и иными вкусностями мы решили поделиться лучшими практиками по соблюдению принципов НАССР в реальной жизни.
1) Всегда мойте руки перед едой. Но не только перед едой, но еще и перед началом приготовления пищи. Особенно если эта пища потом не будет подвергаться тепловой обработке.
2) То же правило относится и к посуде и вообще ко всем поверхностям, которые соприкасаются с пищевыми продуктами. Своевременно мойте посуду и поверхности с моющими щелочными растворами. Старайтесь держать посуду и поверхности сухими, так как влажная среда особенно любима бактериями.
3) Старайтесь не использовать пористые материалы для уборки поверхностей или мытья посуды. Если используете, старайтесь менять их как можно чаще. Метод «прожарки» губки в микроволновке не особо эффективен (как показали исследования). Пористый материал, особенно влажный, особенно с остатками продуктов питания просто full board для микроорганизмов.
4) Используйте отдельные доски (а в идеале и ножи) для мяса, рыбы, овощей, хлеба, для сырых и готовых продуктов. Можно применять цветовую маркировку, можно использовать готовые наборы с идентификацией по видам продуктов. Это самые простые варианты. Своевременно заменяйте доски, если они имеют повреждения, царапины, признаки износа. Промыть качественно такую доску не получится, бактерии не выманишь из трещин и глубоких царапин.
5) При покупке внимательно изучайте состав продуктов, срок годности, условия хранения. На многих продуктах указаны также срок и условия хранения после вскрытия упаковки. Производители наносят их не просто так, а в случае, если продукт после вскрытия упаковки может поменять, например, свою консистенцию, внешний вид или вкусовые качества поменяются, а так же в случае, если упаковка предохраняла его от порчи (в случае с вакуумной упаковкой). Если срок годности продукта истек, отправляйте его в помойку, не проверяйте на прочность свой организм.
6) Правильно храните продукты в холодильнике. Сырые храните отдельно от готовых. Лучше прикрывать продукты крышками. Продукты с резким запахом следует помещать в тару так, чтобы минимизировать распространение запаха.
Отдельная история – это заморозка продуктов. При заморозке продуктов удобно наносить на них маркировку, например: наименование продукта, дата заморозки. Это позволит быстро идентифицировать и отыскать в недрах морозильной камеры нужный кусочек.
Соблюдайте правила разморозки продуктов и не подвергайте их повторной заморозке. Что касается правил разморозки они схожи для некоторых категорий продуктов. Например, рыбу или мясо следует размораживать следующим образом: не удаляя с них индивидуальную упаковку, поместите продукт в герметичный контейнер (что бы жидкость, которая выделится во время размораживания не вытекла), установите на нижнюю полу холодильника, образовавшуюся воду слейте в раковину и оставьте продукт дойти до размороженного состояния при комнатной температуре.
Температура в холодильнике не должна быть выше +40С, а в морозильной камере +180С.
7) Самая «опасная» температура с точки зрения микробиологии — это температура от +5 0С до +60 0С. Поэтому, готовые блюда следует держать при такой температуре минимальное время, а полуфабрикаты (из мяса, рыбы) и яйца нужно подвергать достаточной тепловой обработке. А какую обработку считать достаточной? Ту, что проходит при температуре выше 60 0С.
Применяйте принципы НАССР в реальной жизни и будьте здоровы!
Ничего не понятно, но очень интересно
Ничего не понятно, но очень интересно
В чек-листах торговых сетей часто встречаются непонятные неподготовленному человеку аббревиатуры. Кроме того, во время аудита полезно говорить с аудитором на одном языке. Именно поэтому мы подготовили для Вас небольшой, но весьма полезный словарь терминов.
HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Point) – предотвращение контаминации при производстве пищевых продуктов.
TACCP – (Threat Assessment Critical Control Point) – переводится как Оценка угроз и критические контрольные точки. Это предотвращение вредоносных угроз пищевым продуктам, таких как саботаж, вымогательство или терроризм.
VACCP – (Vulnerability Assessment Critical Control Point) – переводится как Оценка уязвимости и критические контрольные точки. Это предотвращение экономически мотивированного мошенничества с пищевыми продуктами.
5S – система организации и рационализации рабочего места (рабочего пространства), один из инструментов бережливого производства. Родом система из Японии. Помогает соблюдать порядок на рабочих местах.
FEFO – система отслеживания сроков годности сырья, готовой продукции. Основана на том, что продукция, у которой срок годности заканчивается быстрее, должна отгружаться раньше.
FIFO – система отслеживания сроков годности сырья, готовой продукции. Основана на том, что продукция, которая поступила на склад раньше, имеет приоритет при отгрузке со склада. Дословно означает первый пришел, первый ушел.
FQS – финишная инспекция, то есть контроль качества готовой продукции, который осуществляется по утвержденной на предприятии процедуре
IQS – входной контроль качества, то есть контроль поступающего сырья, ингредиентов, материалов, в том числе упаковочных, который выполняется в соответствии с утвержденным на предприятии регламентом (процедурой)
KPI или ключевые показатели эффективности - это параметры, позволяющие понять достигают ли сотрудники компании, структурные подразделения и предприятие в целом поставленных целей
OPQC или контроль качества в процессе производства - это операционный контроль качества на всех этапах производства, который выполняется в соответствии с утвержденным на предприятии регламентом (процедурой)
PDCA – также может называться цикл Деминга. Это инструмент организационного управления, состоящий из четырех этапов: планирование, действие, проверка, реагирование. Данный цикл лежит в основе системы менеджмента качества и международного стандарта качества ИСО 9001.
PPE (Personal protective equipment) - средства индивидуальной защиты
CCP (либо ККТ) – представляет собой определенный этап на производстве пищевой продукции или в процессе изготовления блюд в общественном питании, где может произойти нарушение технологического процесса, которое прямо влияет на безопасность готовой продукции. Это тот этап технологического процесса, на котором риск возникновения опасности для пищевой продукта можно устранить, либо снизить до приемлемого уровня.
Traceability (либо прослеживаемость) – это система, с помощью которой можно отследить из чего была изготовлена продукция и кому она была отгружена. Прослеживаемость может быть как восходящей (от сырья к готовой продукции), так и нисходящей (от готовой продукции к сырью).
Ох уж эти претензии!!!
Ох уж эти претензии!!!
При проведении аудитов один из обязательных вопросов — это работа с рекламациями. Да и как иначе? Рекламации (они же претензии, они же жалобы) являются индикатором работы системы пищевой безопасности на любом пищевом производстве. Претензия не есть трагедия, это повод для проведения внутренней проверки, расследования и выявления того момента, где что-то пошло не так.
Работать с рекламациями можно и нужно, а вот отмахиваться от них не нужно. В противном случае это может привести к большой проблеме.
Работу с рекламациями каждое предприятие строит по-своему. Единой процедуры, которая подойдет все предприятиям нет, так как в этом процессе все зависит от множества факторов. Однако, все же есть базовые моменты, которые помогут выстроить работу с рекламациями правильно.
Претензии могут поступать на предприятие посредством электронной почты, телефонных звонков, либо отражаться в личном кабинете поставщика (при работе с торговыми сетями). Эти претензии необходимо фиксировать, то есть должен быть журнал, в который Вы будете заносить информацию обо всех поступивших жалобах. Информация в эта должна включать в себя все то, что поможет в дальнейшем разобраться в причинах возникновения рекламации. Это, как минимум, наименование продукции, ее дата производства, номер партии, сведения о том, от кого и когда жалоба поступила, фото продукции (при наличии). При необходимости у клиента запрашиваются дополнительные сведения и изымается предмет жалобы (то есть несоответствующая продукция).
Сразу после поступления претензии необходимо сообщить о ней представителям группы пищевой безопасности. Механизм внутреннего информирования должен быть строго обозначен внутренними документами (например схемой внутреннего взаимодействия).
Далее группа пищевой безопасности (далее-ГПБ) начинает работу с претензиями, это нужно делать быстро, но в соответствии с их степенью срочности. На совещании ГПБ обсуждаются в первую очередь возможные риски для жизни и здоровья потребителя. Очень часто претензии разделяют по степени опасности. Например, степень опасности жалобы на плесень в продукте будет значительно выше, чем, например, жалоба на недостаточную сладость йогурта. Но и та и та претензия должны быть рассмотрены.
Если степень опасности велика, то работа проводиться в соответствии с процедурой по отзыву и изъятию. Если жалоба связана с тем, что не наносить вред жизни и здоровью потребителя, то про проводиться служебная проверка. И в том и в другом случае лицо, выставившие претензию ставится в известность о том, что она принята в работу. После окончания разбирательства в ряде случаев готовиться письменный ответ, в ряде случаев достаточно звонка клиенту.
ГПБ устанавливает корневую причину несоответствия, разрабатывает коррекции и корректирующие действия, устанавливает сроки их выполнения и определяет ответственных лиц. Сроки разбирательства должны быть документально регламентированы внутренними документами компании (например, два дня).
Например, поступила жалоба на наличие косточки в черносливе в хлебобулочном изделии. Нужно определить этап, на котором возникло несоответствие. Косточка была в сырье, в черносливе, и при подготовке данного сырья плод с косточкой следовало отбраковать. Однако этого не произошло. Если отбраковку проводят вручную, то следует провести дополнительное обучение сотрудников, возможно установить на данном технологическом этапе видеофиксацию и т.д., если автоматически, то проверить настройки оборудования, проверить план ППР и т.д. И, конечно, необходимо проработать это вопрос с поставщиком чернослива. Если косточки в нем не редкость, возможно стоит сменить такого поставщика. Ведь ответственность перед потребителем несет изготовитель конечной продукции.
После выявления причины возникновения несоответствия составляется Протокол (Акт) служебного расследования. Данный протокол может в себя включать: состав комиссии;
результаты расследования; выводы; коррекция и корректирующие действия; ответственные лица и сроки выполнения.
Протокол должен быть подписан каждым из членов комиссии.
Данные из протокола (коррекции и корректирующие действия) переносятся в журнал рекламаций. И в этом же журнале указывается: фактический срок выполнения коррекции и корректирующих действий; данные (ФИО, должность) сотрудника, который проверил выполнение коррекции и корректирующих действий, отметка о выполнении.
После этого претензию можно считать закрытой (в случае, если клиент удовлетворен ответом на претензию).
Хорошей практикой можно считать размещение на информационных стендах информации о рекламациях, что бы сотрудники предприятия знали о произошедшем и более внимательно относились к процессу производства продукции.
Мы надеемся, что рекламации поступают на ваши предприятия не часто и данная статья поможет работать с претензиями более эффективно.
Маркировка дело сложное
Маркировка дело сложное
Никто не любит покупать кота в мешке. Именно поэтому любой человек прежде, чем приобретать товар изучает его упаковку. Обсуждать сложные маркетинговые ходы мы не будем, а будем изучать что же такое информация для потребителя, зачем она нужна и как бы так правильно и красиво все написать, что бы и Роспотребнадзор доволен был и покупатель не пугался составу продукта, где перечислена вся таблица Менделеева.
В мировой практике при маркировке пищевых продуктов руководствуются Codex Alimentarius, том 1А-А-2001 «Общий стандарт Codex по маркировке упакованных пищевых продуктов» CODEX STAN 1-1985, положения которого распространяются на маркировку предварительно расфасованных продуктов, предлагаемых потребителю. В России требования к маркировке установлены федеральными законами, нормативными правовыми актами, а также документами в области стандартизации.
Право на получение полной и достоверной информации потребителем закреплено Законом РФ «О защите прав потребителей» (далее – Закон), а именно статьей 8 Закона. В соответствии с указанной статьей, потребитель вправе потребовать предоставления необходимой и достоверной информации об изготовителе (исполнителе, продавце), режиме его работы и реализуемых им товарах (работах, услугах).
Согласно статье 10 Закона, изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.
А вот если нерадивый производитель нарушит требования вышеуказанного закона, то статьей 12 Закона предусмотрена ответственность изготовителя (исполнителя, продавца) за ненадлежащую информацию о товаре (работе, услуге).
Собственно, кроме этой статьи изготовителю при выставлении штрафов обязательно припишут и еще одну статью, а именно нарушение требований технических регламентов (ст 14.43 КоАП РФ), ну а там дальше, как пойдет, в зависимости от как много нарушений выявится.
Кроме требований Закона «О защите прав потребителей» требования к маркировке товаров изложены в Технических Регламентах Таможенного Союза (далее-ТР ТС) и изложены они в них весьма подробно и порой не совсем понятно.
С чего же начать разработку этикетки?
Разработку этикетки нужно начать с:
1) внимательного изучения нормативно-технической документации. Вы же производите продукцию по ГОСТ, ТУ или СТО? Вот там мы и ищем раздел «Маркировка». Нет там такого? Поздравляем, ваша нормативная документация требует скорейшего пересмотра и не соответствует законодательно установленным требованиям. Но чаще всего такой раздел все же есть.
2) далее опять же внимательно изучаем название продукции и определяем объектом какого/каких ТР ТС она является. Сначала изучаем требования ТР ТС 022/2011, ну и требование вертикального регламента, если таковой на продукцию имеется, а также не забываем про ТР ТС 029/2012, часто требуются сведения и из него.
3) вооружившись знаниями о продукте берем его рецептуру и указываем состав в порядке убывания массовых долей его компонентов, при этом если в состав продукции входит компонент, состоящий из двух и более ингредиентов, то его состав мы тоже расписываем на этикетке. Пожалуй, правильно указать состав продукта это самое сложное в маркировке. Ведь существует очень много правил, как и что писать.
Например, при наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор и тд) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). И в некоторых случаях Е выглядит более благозвучно, чем наименование компонента. Например, Е1412 с точки зрения потребителя будет выглядеть менее опасно, чем его название «Дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом».
Кроме того, для разных видов продукции есть индивидуальные требования. В частности, для сыров необходимо указывать природу происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов.
Но большинство требований к маркировке продукции разных видов совпадает. На этикетке необходимо указать: Наименование и местонахождения производителя, наименование продукции, состав продукции (не для всей продукции это требуется), срок годности продукции и условия ее хранения, Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (ЕАС) и т.д. Все это указано в ТР ТС.
4) изучаем требования, где, как и что должно быть размещено на упаковки. Существуют требования по размеру шрифта, а также требование о том, что некоторые сведения о продукции должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено. При этом часть информации может быть размещена на листке-вкладыше, помещаемом в каждую упаковочную единицу либо прилагаемый к каждой упаковочной единице.
5) есть категории продукции, которые подлежат дополнительному кодированию, например в системе «Честный знак», если производимая Вами продукция относиться к этой категории, то наносим необходимую информацию.
6) помним про то, что на предприятии должна быть внедрена система прослеживаемости, поэтому на этикетке размещаем информацию, которая поможет четко идентифицировать продукцию в случае, например, возврата или рекламации. Такой информацией может быть дата выработки и номер партии.
7) не забываем, что кроме потребительской этикетки существует еще и транспортная этикетка, на ней также должна быть размещена определенная информация.
Надеемся, что эта статья поможет Вам в разработке этикетных надписей, если у Вас есть вопросы или необходима консультация, наши специалисты будут рады помочь.
На предприятии даже курить нужно правильно
На предприятии даже курить нужно правильно
Курение привычка, безусловно, вредная. Но крайне распространенная. Я, к сожалению, не встречала за все время своей обширной практики ни одного предприятия, где все сотрудники исключительно некурящие. Курили, курят и курить будут. А вот что в этом случае делать работодателю? Как правильно организовать места для курения? И нужно ли их вообще организовывать?
Эта тема волнует собственника любого пищевого предприятия (включая общепит). Запретить курить совсем работникам нельзя, так как п. 2 ст. 6 Федерального закона №87 ФЗ на работодателя возлагается обязанность по оснащению специально отведенных мест для курения табака. Вместе с тем статьей 10 Федерального закона от 23.02.2013 №15-ФЗ "Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» на работодателя возложена обязанность по охране здоровья работников предприятия от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака. Ну а раз уж курить все равно будут, то необходимо предусмотреть меры по поддержанию санитарного состояния помещений предприятия и его территории.
Какие же требования предъявляются к организации мест для курения?
Места для курения (как площадка на открытом воздухе, так и комната для курения) должны быть изолированы, то есть отделены от остального пространства, связанного с осуществлением рабочего процесса таким образом, чтобы запах табачного дыма не проникал в производственные и бытовые помещения.
Наибольшие вопросы возникают при организации мест для курения внутри помещений. Места для курения нельзя обустраивать в санитарно-бытовых помещениях, в том числе, санузлах общего пользования, столовых и т.п. Места для курения должны быть оборудованы в соответствии с правилами пожарной и санитарной безопасности.
1) Если местом для курения является помещение внутри здания, то оно должно быть герметично и изолированно.
2) В комнате для курения должны быть специальные металлические урны для сбора окурков и пепла, огнетушитель, раковина для мойки рук (обычно размещается перед входом в помещение для курения) и информационные материалы о вреде потребления табака и негативном/пагубном воздействии окружающего табачного дыма. У входа в комнату для курения должна быть размещена информация с указанием лица, ответственного за пожарную безопасность данного помещения. Часто устанавливают видеонаблюдение для поддержания высокой степени дисциплины персонала.
3) Должны быть предусмотрены искусственное освещение и приточно-вытяжная система вентиляции с механическим побуждением, обеспечивающей снижение ассимиляции загрязнений, выделяемых в процессе потребления табачных изделий, а также препятствующая проникновению загрязненного воздуха в смежные помещения
4) Отделка стен, полов в помещении для курения должна быть выполнена из негорючих материалов (стекло, металл, плитка), остальные материалы, в том числе лакокрасочные, должны быть обработаны огнезащитными составами (процедуру необходимо повторять по мере необходимости).
5) Уборка и санитарная обработка стен и пола в помещении для курения должна проводиться регулярно уборщиками предприятия или сотрудниками клининговой компании.
6) Помещение для курения не должно быть источником опасностей ни с точки зрения пожарной безопасности, ни с точки зрения пищевой безопасности.
Необходимо разработать специальные правила по посещению мест для курения и следить за неукоснительным их соблюдением всеми, без исключения работниками. В том числе и топ-менеджерами. Так как если руководитель курит в неположенном месте, да еще и в санитарной одежде сотрудники будут поступать точно также.
Правила могут быть самыми разнообразными, но, как минимум должны включать в себя следующие пункты:
-перед посещением комнаты для курения работники обязаны снять санитарную одежду, те переодеться из санитарной в личную одежду, либо снять верхнюю часть санитарной одежды, которая имеет возможность соприкосновения с технологическим оборудованием или пищевой продукцией, и поместить на вешалку перед входом в помещение (однако это применимо не для каждого производства);
- войти в комнату для курения, плотно прикрыв дверь, во избежание проникновения табачного дыма из помещения;
- убедиться в работе вентиляционной системы;
- зажечь табачное изделие
- после выкуривания табачного изделия необходимо погасить окурок в металлической пепельнице, расположенной на поверхности урны и убедиться в том, что окурок не тлеет, окурок поместить в урну;
- покинуть комнату для курения;
- вымыть руки;
- надеть снятую санитарную одежду;
- перед входом в производственное помещение обработать руки в соответствии с инструкцией по обработке рук;
- приступить к работе.
При этом категорически запрещается:
- стряхивать на пол пепел и сплевывать слюну (есть же урна)
- курить при неисправной/выключенной системе вентиляции
В статье рассмотрены наиболее значимые и часто встречающиеся при организации мест для курения вопросы, однако каждое предприятие индивидуально и выбор места для курения всегда следует проводить исходя из анализа контекста среды конкретного предприятия. Ну и, конечно, не забывайте устанавливать ответственность за нарушения правил посещения мест для курения.