HACCP теперь и в общепите

 

    2021 год ознаменовался существенными изменениями в законодательстве, было отменено большое количество документов, но и принято было не меньше. Так, например, с 1 января 2021 г вступил в силу и зашагал по стране новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

    Вдогонку были разработаны МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения». Обязательно учитывайте их в работе, так как они дополняют некоторые требования СанПиН.

    Документ это весьма объемный и отношение к нему неоднозначное. Безусловно, в нем есть положительные моменты, но и вопросов он вызывает множество. Здесь мы начнем краткий обзор основных требований вышеуказанного СанПиН.

1. В первом пункте основного раздела (п. 2.1) законодательно установлено требование к предприятиям общепита организовать работу в соответствии с принципами ХАССП.

2. СанПиН содержит довольно гибкие требования и устанавливает связь с Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021, ТР ТС 022), то есть требования становятся более гармонизированными и их можно адаптировать под конкретные объекты.

3. В структуре нового документа заложен риск-ориентированный подход (что является частью системы ХАССП), а именно после общих требований описаны меры, направленные на профилактику биологических, химических и физических факторов.

4. Очень важный момент! Предусмотрена возможность ведения документации в электронном виде. Однако, законотворцы забыли указать сами требования к ведению журналов в электронном виде.

5. Очень огорчает отсутствие требований к базовым санитарным вопросам (например не описаны правила обработки яиц и овощей, требований к условиям для приема пищи работниками, требований по маркировки разделочных досок и ножей).

6. Отсутствует чёткий перечень документов (журналов, чек-листов), обязательных для ведения на объекте общепита.

7. Снизился объем требований для объектов питания, имеющих менее 25 посадочных мест.

8. Изменился пункт об отделке производственных помещений.

Далее разберем требования раздела два немного подробнее:

Согласно п. 2.1. «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Про то, как разработать и внедрить НАССР в общепите подробнее можно прочитать тут.

п. 2.2. Вся продукция и сырье, поступающее на предприятие общепита, должно быть с маркировкой, соответствующей техническим регламентам, а также с сопроводительной документацией. Если условия транспортировки были нарушены, маркировка отсутствует или не соответствует, не предоставлены документы – продукция не принимается.

   Сопроводительная документация может быть представлена реестром с указанием информации о номере документа и срока его действия, а также ссылкой на ресурс, где вы можете скачать сопроводительный документ.

   Здесь необходимо изучить требования к маркировке основных продуктов, поступающих к вам на объект (ТР ТС 022, раздел 4), обратить внимание на маркировку фруктов и овощей, импортных товаров, сохранять товарно-сопроводительные документы или их реестры до окончания реализации товара, отдавать предпочтение проверенным поставщикам, которые гарантируют поставку продукции, соответствующей техническим регламентам, контроль наличие товарно-сопроводительных документов.

 

п. 2.4. Разделил предприятия общественного питания на две условные категории:

а) предприятия, которые изготавливают продукцию только на продажу вне своей организации (ритейл, доставка, прямая продажа) – требуется оформление декларации или свидетельства о гос регистрации (СГР);

б) предприятия классического общепита, принимающие гостей, предоставляющие услугу питания на своей территории и дополнительно предоставляющие возможность взять блюда на вынос, доставку блюд, кейтеринг – для них не требуется оформление декларации или СГР.

п. 2.5. Если предприятие общественного питания включается в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу, производственные процессы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021 (статьи 10 и 14) и такие предприятия уже рассматриваются как полноценные производства пищевой промышленности.

   Необходимо обратить внимание на строгое соблюдение поточности всех процессов: (сырье / сырые полуфабрикаты и готовая продукция, грязная и чистая / продезинфицированная посуда, посетители и персонал, непосредственного участвующий в изготовлении продукции и тд).

п. 2.7. Также подчеркивается необходимость соблюдения поточности при приготовлении блюд, а также учитывать риски (биологические / физические / химические) для пищевой продукции. Детализирует попадание посторонних предметов, различной природы (металл, стекло, пластик, дерево). То есть необходим систематический контроля за хрупкими предметами (стекло / пластик), осмотру оборудования и инвентаря.

п. 2.8. Приведите в соответствие ваши ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты). Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию в ТК и ТТК.  Помочь в этом вопросе может соответствующий ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы для общественного питания…»

п. 2.9. Все оборудование, инвентарь, посуда, упаковка используемые в ходе технологического процесса приготовления продукции, должны иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекции, не нести опасность для продукции. Сохраняйте все документы на оборудование и материалы, они потребуются при проверке. Обратите внимание на декоративные способы подачи блюд, будут ли они отвечать вышеизложенным требованиям?

п. 2.10. Вода, как холодная, так и горячая, используемая для личной гигиены персонала, мойки посуды и оборудования, в технологических процессах должна соответствовать требованиям санитарных правил. Поэтому проводите исследование воды в рамках вашего ППК минимум раз в год, а микробиологические показатели 1 раз в 6 месяцев. Отбор проб проводите в цехах и моечных.

 

п. 2.13. Указывает на необходимость соответствия параметров рабочей среды гигиеническим нормативам (микроклимат, воздух рабочей зоны). Обратите внимание, учтены ли эти требования в ППК.

п. 2.15. И снова про потенциальные и возможные риски, только теперь от инженерных систем: водоснабжение, отопление, вентиляция, канализация, освещение.

   Следует провести осмотр коммуникаций. Оцените, что может стать источником биологических рисков (стоки, техническая вода, загрязненные вытяжки), физических опасностей (сколы осветительных приборов, ржавчина коммуникаций, «кустарные» крепления), химических загрязнений (профилактическая дезинфекция коммуникаций)?

п. 2.20. Запрещается одномоментно проводить процесс приготовления пищи и ремонт производственных помещений.

п. 2.21. При приеме на работу помимо требования о наличии гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра, мы видим вакцинацию. Требование о наличии ЛМК вытекает само собой.

п. 2.22. В организации определяется сотрудник (приказом или пунктом должностной инструкции), который ежедневно проводит осмотр работников (кожные покровы, признаки инфекционных заболеваний) и вносит отметки в гигиенический журнал.

Кто подлежит ежедневному осмотру?

– все, кто непосредственно участвуют в приготовлении блюд;

– кто работает с сырьем (приемка) / обрабатывает сырье (технологический процесс);

– кто контактирует и/или может контактировать с блюдами (выкладка / раздача / подмена повара и т.п.)

   Форма гигиенического журнала носит рекомендательный характер, если на вашем предприятии используется другая форма журнала, выполняющая аналогичную функцию, имеет похожие записи – менять его необязательно. Об этом указано в п. 1.3. нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита.

п. 2.23. Мероприятия по дезинсекции и дератизации остаются актуальными и теперь. Как и запрет наличия личных вещей, посторонних предметов, растений и животных. Тут обратите особое внимание, что использовать бытовые моющие средства (то есть средства без специального допуска) в пищевом производстве и общепите нельзя.

И это требования только второго раздела. В следующих публикациях разберем требования других разделов СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".